Winterliches Gulasch mit Spätzle

Als Erstes würfelt Tom Wöhlcke die Zwiebeln. Damit es keine Tränen gibt, benutzt er ein besonders scharfes Messer. Die gewaschenen und entkernten Paprikaschoten schneidet er in walnussgroße Stücke, die Champignons werden geputzt und halbiert. Den Ingwer schält der Küchenchef „à la Henssler“ vorsichtig mit einem Teelöffel, bevor er ihn klein schneidet.

Das Fleisch wird in einem großen Topf in etwas Öl scharf angebraten. „So entstehen die Röstaromen, die unbedingt zu einem Schmorgericht gehören“, erklärt Tom Wöhlcke und fügt Zwiebeln, Paprika und Ingwer hinzu. „Es darf gern ein brauner Bodenbelag entstehen.“ Nun noch die Champignons mit in den Topf geben, das Tomatenmark einrühren und anschwitzen.

Der Topfinhalt wird mit etwas Mehl bestäubt und mit Rotwein abgelöscht. „Ich verwende grundsätzlich nur Wein, den ich auch gern trinke“, betont der Koch, dessen Dips und Soßen bei seinen Restaurantgästen Kultstatus genießen. Anschließend gießt er das Wasser hinzu und bringt alles zum Kochen.

Jetzt wird´s winterlich: Für die aromatische süße Note gibt Tom Wöhlcke eine ordentliche Portion Pflaumenmus in die Soße. „Das passt zu Wild ebenso gut wie zu Rindfleisch“, findet der Experte. Das Gulasch schmort nun etwa 2,5 Stunden, sodass das Fleisch schön mürbe wird.

Die Zeit kann Tom Wöhlcke gut nutzen, um die Spätzle als Beilage zuzubereiten. Dafür vermengt er Mehl, Muskatnuss, Salz, Eier und Wasser in einer großen Schüssel. Es folgt der sportliche Teil: Der Teig wird mit der Hand von unten immer wieder aufgeschlagen, bis sich Luftbläschen bilden. Alternativ geht‘s auch mit der Küchenmaschine.

Die Teigmasse wird durch eine Kartoffelpresse in einen Topf mit kochendem Wasser gedrückt. „Die Schwaben schaben den Teig direkt vom Brett in den Topf. Ich wähle lieber die norddeutsche Variante, das liegt mir mehr“, sagt Tom Wöhlcke und lacht.

Die Spätzle werden kurz aufgekocht, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen, und kommen dann mithilfe eines Schöpflöffels ins kalte Wasserbad. „Das Abschrecken ist wichtig, damit die überflüssige Stärke nicht anhaften bleibt und die Spätzle nicht miteinander verkleben“, erklärt der Küchenchef.