Schollenröllchen mit Gemüse

Erik Kolle beginnt mit den „Fäden“, die die Schollenröllchen am Ende zusammenhalten. Dafür nimmt er 2 Porreeblätter, spült sie ab und schneidet sie der Länge nach in 1 cm breite Streifen. „ Wir brauchen acht Stück. Also gern zehn schneiden, falls welche zerreißen.“ Sie werden 20 Sekunden in kochendes Wasser gelegt und dann kalt abgeschreckt.

Die Schollenfilets legt der Koch mit der Hautseite nach oben auf ein Brett. „Dann kann man sie besser rollen.“ Salzen, mit Limettensaft beträufeln, mit Öl bestreichen und mit Petersilienblättern belegen – nun ist der Fisch startbereit für die Rolle. „Petersilie nehme ich, damit die Röllchen nicht nur weiß sind. Das wäre ja langweilig“, findet Erik Kolle.

Jetzt wird gerollt. Die Seiten klappt der 32-Jährige dort ein, wo die Filets zu dünn auslaufen. Ein Holzspieß fixiert das Ganze, dann wickelt der Küchenchef je einen Porreestreifen zweimal um jede Rolle und macht einen Doppelknoten. „Wenn ich mir so etwas für Silvester mit 200 Gästen überlegen würde, hätte ich lange zu tun“, sagt Erik Kolle und lacht.

Jetzt ist das Gemüse dran. Vom Fenchel („Ein unterschätztes Gemüse, das toll zu Fisch passt.“) schneidet Erik Kolle das grüne Kraut ab – er nimmt es später für die Deko. Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch, restlicher Porree und etwas Petersilie werden fein geschnitten, die Tomaten in jeweils sechs Spalten.

Fenchel, Zwiebeln, Knoblauch und Porree werden nun in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne angeschwitzt, gesalzen und gepfeffert. „Das Gemüse soll nicht braten, sonst wird es bitter.“ Nach 5 Minuten löscht Erik Kolle das Ganze mit Weißwein ab und gibt den Gemüsefond dazu. Alles 2 Minuten köcheln lassen.

Nun kommen die Tomatenstücke und die Schollenröllchen dazu. Alles köchelt etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel. „Der Boden sollte immer mit 2 bis 3 Zentimetern Flüssigkeit bedeckt sein.“ Gegebenenfalls muss ein wenig Wasser ergänzt werden.

Wenn sich das Fleisch der Schollenfilets fest anfühlt, können sie raus“, sagt der Koch und drückt vorsichtig auf die hellen Röllchen. Er lässt das Gemüse und den Sud noch einmal aufkochen und fügt Butter als Geschmacksträger hinzu. Dazu Pfeffer, Salz, Limettensaft und geschnittene Petersilie. Der Juniorchef probiert den Sud: „Lecker!“

Die Schollenröllchen kommen noch einmal zum Heißwerden kurz mit in die Pfanne. Nun wird angerichtet: Wer einen Metallring hat, füllt das Fenchelgemüse dort hinein. Darauf drapiert Erik Kolle den Fisch und entfernt vorsichtig die Holzspieße. Die Tomaten mit dem Fenchelkraut richtet er drumherum an. Die perfekte Beilage bilden Petersilienkartoffeln.