Zubereitung
01
Los geht’s mit dem Fisch. Eigentlich wollte Henning Molt heute frischen Zander aus den Teichen der Strengliner Mühle nehmen. „Aber wir hatten mal wieder Besuch von einem Otter.“ Daher greift er zu fertigem Fischfilet. Der 47-Jährige entfernt die Steckgräten, schneidet den Fisch in Stücke, salzt ihn und stellt ihn erst einmal beiseite.
02
Nun entsteht der Fond für die Soße. Wer es sich leicht machen möchte, kann fertigen Fond nehmen – am besten schmeckt er aber selbst gemacht. Henning Molt putzt und schneidet Möhre, Zwiebel und Porree. „Sellerie würde auch gehen – davon aber nicht zu viel nehmen, da er so geschmacksintensiv ist.“ In der Hälfte der Butter wird das Gemüse in einem Topf angeschwitzt.
03
Das Gemüse mit der Hälfte des Weißweins und so viel Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Mit Salz („nicht so viel, nachsalzen kann man immer“) und Pfeffer würzen und die Mischung etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Dann gießt der Küchenchef den Fond durch ein Sieb und fängt ihn auf.
04
Die Kartoffeln hat Henning Molt schon am Vortag mit Schale gekocht. „Dann setzt sich die Stärke ab und man kann sie besser schneiden“, erklärt er. Jetzt werden sie gepellt und in schön gleichmäßige Scheiben geschnitten.
05
Henning Molt würfelt für die richtig leckeren Bratkartoffeln den Speck, schneidet die Zwiebel in Streifen und hackt die Petersilie. Nun zuerst die Kartoffelscheiben in einer weiten Pfanne in Öl bräunen. „Nicht so heiß und immer wieder wenden“, sagt der Experte. Dann gibt er Speck und Zwiebeln dazu, mischt den Pfanneninhalt vorsichtig und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
06
Die Soße ist bei Pannfisch das A und O. Der 47-Jährige zerlässt die restliche Butter in einer Pfanne, rührt zügig erst das Mehl und dann den restlichen Wein hinein. Nun etwa 250 ml Fond, Sahne, Sanddornsaft, Crème fraîche und beide Senfsorten zufügen und alles aufkochen. „Wer mag, hebt kurz vor dem Servieren noch etwas geschlagene Sahne unter – dann wird’s schön luftig.“
07
Die Fischfilets in Mehl wenden und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze einige Minuten in Butter anbraten. Die Filetseite bekommt nur kurz Hitze. „Das Filet sollte innen noch leicht glasig sein, wenn es serviert wird.“ Henning Molt ist nun hoch konzentriert. „Fisch ist immer ein bisschen Arbeit in der Pfanne.“
08
Die Nordseekrabben werden vor dem Servieren kurz in der Pfanne erwärmt. Dann folgt das Anrichten: Zunächst gibt der Koch etwas Soße auf den Teller. Darauf kommt das gebratene Fischfilet, das mit den Krabben bestreut wird. Die Bratkartoffeln werden mit Petersilie bestreut und ebenso wie die restliche Soße separat serviert.
Nährwert
Brennwert: 1000 kcal. (50%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)
Brennwert: 1000 kcal. (50%)
(bezogen auf die Referenzmenge eines Erwachsenen mit 2.000 kcal.)