Ofenspargel mit Pesto und Nussbutter-Hollandaise

Ariel Muniz lässt die Butter in einem Topf schmelzen und köcheln, bis am Topfboden die geschmacksbildenden braunen Krümel entstehen, denen die Nussbutter ihren Namen verdankt. „Aber bitte nichts anbrennen lassen!“ Er würzt mit schwarzem Pfeffer und filtriert die Flüssigkeit durch Küchenkrepp.

Der Spargel kommt mit Zitronenschale und Kräutern in eine ofenfeste Form. 200 g der flüssigen Butter bewahrt der Küchenchef für die Soße auf. Den Rest gießt er über den Spargel. Nun gibt er die Gewürze und den Zucker darüber und schiebt die Form in den auf 130 Grad (Heißluft) vorgeheizten Ofen. Nach etwa 30 Minuten sind die edlen Stangen bissfest.

Während der weiße Spargel gart, ist das Pesto dran. Dazu den grünen Spargel 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, anschließend eiskalt abschrecken. Hinweis des Spargelexperten: Bei grünem Spargel genügt es, vor dem Garen die Enden abzuschneiden und das unterste Stück zu schälen.

Souschef Vito Castiglia schneidet den grünen Spargel in kleine Stücke und hackt die Basilikumblätter. Die Knoblauchzehe pellt er und schneidet sie in kleine Würfel.

Die Pinienkerne sind den beiden Köchen sehr wichtig, denn sie tragen entscheidend zum besonderen Geschmack des Pestos bei. Vito Castiglia röstet sie in einer Pfanne ohne Fett an. Sobald sie duften, nimmt er sie heraus und lässt sie abkühlen.

Mit Pürierstab und Mixbecher gelingt das Pesto perfekt. Nacheinander kommen zum grünen Spargel Basilikum, Knoblauch und Parmesan hinzu. Zum Schluss die Pinienkerne und das Olivenöl untermixen. Die Ölmenge eventuell etwas erhöhen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig und oberlecker!

Für die Hollandaise setzen die beiden Köche eine Metallschüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser. Mit einem Schneebesen werden Eigelb, Zitronensaft und Weißwein unter langsamer Zugabe der Nussbutter cremig geschlagen. Dann die Schüssel vom Topf nehmen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zeit zum Anrichten: Ariel Muniz bastelt mithilfe von Gurkenschalenstreifen kleine Spargelbündel und legt sie auf die Hollandaise. Dazu gesellt sich das Spargelpesto sowie vielleicht etwas frühlingsfrische Kresse und ein paar Mandel-Zucker-Krümel für die Optik. Ein Hoch auf die Spargelsaison mit dieser Köstlichkeit als Vorspeise oder vegetarischer Hauptgang!