Kartoffelcremesuppe mit Selleriestroh und Krabben

Los geht’s mit dem Gemüse: David Holst putzt den Lauch, pellt die Zwiebeln und schält die Hälfte der Sellerieknolle. Den Lauch schneidet er zuerst einmal der Länge nach durch und anschließend in halbe Ringe. Zwiebeln und Sellerie werden gewürfelt.

„Eine Kartoffelcremesuppe kann man nicht neu erfinden, sondern einfach nur lecker kochen“, sagt der Küchenchef, während er die Kartoffeln sorgsam mit einem Sparschäler schält. Sein wichtigster Tipp: „Unbedingt eine mehlig kochende Sorte nehmen, sonst wird die Suppe beim Pürieren wie Kleister.“ Nach dem Schälen schneidet er die Kartoffeln in kleine Würfel.

Reichlich Butter („Die gibt Geschmack!“) wird in einem großen Topf erhitzt. Darin schwitzt David Holst Lauch, Zwiebeln und Sellerie farblos an. Nun kommen die Kartoffelwürfel hinzu. Einen Moment rühren, Majoran und Lorbeerblatt zufügen, mit Fond ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. „Anschwitzen, Fond drauf, lecker“ – so lautet die knappe Rezeptformel des Profis.

David Holst prüft mit einem Messer, ob die Kartoffelwürfel weich sind, nimmt das Lorbeerblatt heraus, fügt die Sahne hinzu und püriert die Suppe mit einem Stabmixer. „Salz und Pfeffer kommen erst zum Schluss“, erklärt der 39-Jährige. „Der Fond enthält ja auch schon Salz.“ Wer mag, ergänzt etwas Muskatnuss. „Ich stehe da nicht so drauf, aber man kann‘s natürlich machen.“

Für einen samtweichen Genuss vom Löffel wird die Suppe durch ein feines Sieb passiert. David Holst ist überzeugt: „Das ist ein einfaches Rezept, es soll aber trotzdem etwas Besonderes sein. Wenn man bei der Zubereitung Liebe hineinbringt, schmeckt man das am Ende.“ Die Suppe ist nun fertig und wird warmgehalten.

Aus Sellerie wird Stroh: David Holst schneidet die zweite Sellerieknollenhälfte in möglichst zarte Streifen. Dazu am besten die Knolle zuerst in dünne Scheiben und diese dann in Streifen schneiden. Je dünner, desto besser, weil sie dann richtig schön knusprig werden. Noch ein Tipp: Wer Sellerie nicht so gern mag, kann das Stroh auch aus Kartoffeln herstellen.

David Holst gibt Frittierfett in einen kleinen, tiefen Topf und erhitzt es auf möglichst genau 180 Grad – ein Speisenthermometer leistet hier gute Hilfe. Die Selleriestreifen werden darin kurz ausgebacken, mit einer Schöpfkelle herausgenommen, auf Küchenpapier gelegt und gesalzen.

Viel Liebe zum Produkt ist auch beim Anrichten im Spiel: Die Suppe wird in vorgewärmte gusseiserne Portionstöpfchen gefüllt. Darauf garniert der Küchenchef das Selleriestroh, Petersilie oder frische Sprossen und die Nordseekrabben. Dazu gibt es eine Scheibe rustikales Brot.