Kalte Gurkensuppe mit Krabben

Los geht‘s mit dem eigentlichen Star dieses Gerichts, der Gurke. „Wir nehmen in unserem Betrieb Vierländer Gurken“, erzählt Alexander Genke. Er kauft gern regional ein, um genau zu sehen, woher Gemüse, Fleisch und Fisch kommen. Der 44-Jährige wäscht die Gurken lauwarm ab, schneidet sie in kleine Stücke und legt sie in eine Schüssel.

Jetzt kommt der größte Teil des Joghurts dazu. „Etwa 50 Gramm lasse ich übrig, diese Menge brauche ich noch ganz zum Schluss.“ Alles Weitere kommt nun zu den Gurken in die Schüssel: Wasser, Minze und Dill (jeweils bis auf wenige Blättchen für die Deko), Öl, Pfeffer, Salz und Zucker. Die Knoblauchzehen werden gepellt und halbiert zugefügt.

Beim Essig bevorzugt der Küchenchef Weinessig mit Bronzefenchel. „Es geht aber auch Himbeer-, Kräuter- oder Champagneressig.“ Er vermengt die Zutaten in der Schüssel, deckt sie mit Klarsichtfolie ab und stellt sie 12 Stunden in den Kühlschrank. „Alles ab drei Stunden ist in Ordnung. Die Zeit braucht die Suppe, um schön geschmacksintensiv zu werden.“

Kurz vor dem Servieren sind die Krabben dran. „Ich bereite sie ganz puristisch vor – nur mit Zitrone und Lauch.“ Die Lauchzwiebel putzt Alexander Genke und schneidet sie in feine Ringe. Diese gibt er zu den Krabben in eine Schüssel.

Hinzu kommen etwa ein Teelöffel Zitronensaft und ein wenig Zitronenabrieb. Alles gut vermengen – fertig ist die edle norddeutsche Suppeneinlage. Wer mal etwas anderes probieren möchte, kann auch geschnittenen Räucherlachs oder kleine Garnelen nehmen.

Jetzt noch kurz die Deko vorbereiten: Dazu schneidet Alexander Genke die Radieschen in dünne halbe Scheiben und legt die Minz- und Dillblättchen bereit. „Wir kochen im Forsthaus Seebergen immer frisch – dafür stehen wir. Und ich verwende sehr gern Kräuter.“ Der Vater von vier Kindern pflanzt auch selbst Kräuter im Garten an.

Die kalte GurkenJoghurt-Mischung wird nun mit einem Pürierstab verarbeitet. Der Küchenchef nimmt sich dafür 2 bis 3 Minuten Zeit, bis auch wirklich keine Stückchen mehr in der Suppe sind. Falls die Suppe zu flüssig wird, kann man sie mit etwas Joghurt andicken. Zum Schluss einfach mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alexander Genke gibt zuerst einen Klecks Joghurt in die Mitte eines halbtiefen Tellers und gießt rundherum die hellgrüne Suppe. Darauf kommen die Krabben, Radieschen, Kräuter und kreisförmig ein bisschen Olivenöl. Als Hauptgang passen zum Beispiel Lamm oder Maispoularde.