Grillspießvariation

Los geht‘s mit der Soße, mit der die Spieße später eingestrichen werden. Jürgen Möllmann entkernt die Tomaten und schneidet sie in grobe Stücke. Die gepellten Schalotten würfelt er und gibt sie mit den gepellten ganzen Knoblauchzehen in eine Pfanne. „Jetzt schwitze ich das Ganze in Rapsöl zwei Minuten an und lösche es dann mit Essig ab.“

Der Küchenchef fügt Honig, Paprikagewürze und Cayennepfeffer dazu und lässt die Flüssigkeit bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln. „Dann wird der Geschmack kompakter.“ Die Soße ist wirklich spannend, da sie süße und kräftige Noten miteinander verbindet. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Den Schweinebauch schneidet Jürgen Möllmann in 4 x 4 cm große Stücke. Das ist ein prima Format für einen Spieß. Tipp des Profis: „Wer Schweinefleisch nicht so gern mag, kann auch ein Schmorstück vom Rind nehmen.“

Der Koch legt eine Auflaufform mit Alufolie aus. Darauf kommen die Fleischstücke. Sie werden großzügig mit der Soße mariniert – etwa die Hälfte des Barbecue-Schmauses braucht man dafür. Nun ab in den Ofen für 2 Stunden bei 120 Grad (Heißluft). Danach ist das Fleisch wunderbar zart.

Jetzt putzt der 50-Jährige Pilze und Gemüse und schneidet alles in 2–3 cm große Stücke. Die Kirschtomaten werden halbiert. „Bei der Zucchini schneide ich die Kerne aus der Mitte heraus – das wird sonst so matschig“, rät der Küchenchef. Dann alles bunt gemischt auf die Spieße stecken und ebenfalls mit etwas Barbecue-Soße einpinseln.

Auch das fertig geschmorte Fleisch und die Garnelen dürfen sich nun in Reih und Glied aufstellen. Jürgen Möllmann steckt im Wechsel je drei Garnelenund Fleischstücke auf jeden Spieß. Surf ‘n‘ Turf nennt man diese Variante. „Surf steht für das Meer, Turf für die Erde.“ Auch hier kommt wieder etwas Soße drauf.

Richtig gute Esser werden vielleicht von den Spießen nicht satt. Der Küchenchef des Restaurants 1500 °C empfiehlt deshalb als Beilage einen bunten Sommersalat oder geröstetes Brot. Jürgen Möllmann schneidet dicke Scheiben des selbst gebackenen Brotes ab und bestreicht sie dünn mit der restlichen Soße. Einfach nur Olivenöl geht aber auch.

Nun kommen die Spieße auf den Grill oder in die Pfanne. Nicht zu heiß garen, rät der Experte, denn durch den Zucker im Honig werden die Spieße schnell dunkel. Der routinierte Küchenchef sieht zufrieden aus: „Die Soße ist einfach so lecker durch die Süße und die Würze. Die Spieße sind richtig schön, um die Grillsaison zu eröffnen.“