Entenkeule mit Selleriecreme und Brombeersoße

Los geht’s am Vortag. Marc Ostermann knetet Zwiebelstreifen mit Honig sowie reichlich Salz und Pfeffer durch. Ein Drittel davon kommt in eine Auflaufform, darauf legt er 2 Entenkeulen mit der Hautseite nach unten. Darüber verteilt er Kräuter, Orangenschale, ein weiteres Drittel der Zwiebeln und die übrigen Keulen. Mit den restlichen Zwiebeln abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Keulen aus der Marinade nehmen. Kräuter und Zwiebeln abstreifen. Flüssigkeit weggießen, Zwiebeln in einen Bräter geben. Darauf legt Marc Ostermann die Keulen mit der Hautseite nach unten. „Die Zwiebeln wirken als Antihaftschicht.“ Obendrauf verteilt er die Kräuter und die Orangenschale und schiebt den Bräter im unteren Drittel in den Ofen (185 Grad Ober-/ Unterhitze, vorgeheizt).

Nach 30 Minuten Kräuter und Orangen- schale entfernen, nach 90 Minuten testen: Lassen sich die Keulen leicht am Knochen eindrücken, können sie gedreht werden. Die Zwiebelstreifen auf der Hautseite entfernen, damit sie nicht verbrennen. Bei 160 Grad garen die Keulen noch weitere 30 bis 40 Minuten. Die Zeit, während die Keulen im Ofen sind, kann man prima für Selleriecreme und Soße nutzen.

Für die Soße röstet Marc Ostermann das Gemüse in einem flachen Topf mit Butterschmalz an und gibt Brombeerkonfitüre, Gewürze und Orangenschale dazu. Sobald die Mischung zu karamellisieren beginnt, löscht er sie mit etwas Rotwein ab. „In der Restaurantküche ergänzen wir außerdem geröstete Geflügelknochen. So entsteht ein intensives Röstaroma“, verrät der Soßenprofi.

Nun den restlichen Rotwein angießen. „Für eine intensive Soße lassen wir sie auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren“, so der Gourmetkoch. Anschließend mit Geflügelfond auffüllen und 1 Stunde (mit gerösteten Knochen 2 Stunden) köcheln lassen. Zum Schluss die Soße durch ein Sieb passieren. Je feiner, desto besser lautet die Devise. Bei Bedarf die Soße mit Speisestärke leicht nachbinden.

Für die Selleriecreme würzt Marc Ostermann die Selleriewürfel in einem Topf mit etwas Salz und 1 Prise Zucker und lässt ihn 15 Minuten Saft ziehen. Anschließend Sahne zufügen und den Sellerie zugedeckt 25 Minuten köcheln. Die Butter lässt der Koch nebenbei in einer Pfanne bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie braun wird.

Den weich gekochten Sellerie mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine fein pürieren, die braune Butter untermixen und mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tipp des Küchenchefs: Eventuell vor dem Pürieren etwas Sahne abnehmen und die Konsistenz später mit der Flüssigkeit anpassen.

Es duftet unwiderstehlich, nun fehlen nur noch die halbierten Brombeeren, die in die fertige Soße kommen. Beim Anrichten spielt die Entenkeule die Hauptrolle – gebettet auf einer Selleriecreme, die mit Sicherheit neue Fans gewinnen wird, und begleitet von einer überaus köstlichen Soße. Als Beilage empfiehlt Marc Ostermann gebratene Pfifferlinge und Salzkartoffeln.